一、先聊第一個，也是我覺得最根本的：成本問題。 2019年前后是個分水嶺。在這之前，高校食堂比拼的是誰更會做菜，誰更懂食品安全和衛(wèi)生。但2019年前后，社會餐飲開始流行“美食城模式”，那叫一個火。很快，這股風就刮進了高校。 美食城這東西，這兩年大家在社會上都見過不少吧？，最開始只有一個美食城的時候，那個地方甚至成了網(wǎng)紅打卡地，人擠人爆滿。后來每個商圈都有了美食城，人流量就下來了，但還能活下去。再往后，一個商圈冒出好幾個美食城，你再去看吧，基本上每個都活得艱難。 高校里也是這個道理，而且更明顯。可一個學校呢？多的也就3-5萬來人，它能養(yǎng)活幾個美食城？按我這么多年的觀察，一個3萬多人的學校，正常有10來個食堂，如果搞兩三個美食城，這兩三家能活得挺好。如果搞到一半左右，那就有點雞肋了。要是超過五個，基本上每家都很難“良信”賺錢。 那為什么美食城一多就不賺錢？這里頭門道不少。 首先就是裝修投入。你要搞美食城，就得把原來的標準化、更方便管理的食堂拆了重裝。原來那種大后廚、操作規(guī)范的食堂，你要拆成一間一間隔開的檔口。這一拆一建，錢就花出去了。 還有燒錢的設(shè)備。原來一個蒸飯間就能搞定整個食堂的米飯，現(xiàn)在每個檔口都得配蒸飯柜、灶具、抽排、冰箱、貨架等等，這些全都要重新買。同樣蒸十個窗口的飯，以前開一套蒸飯設(shè)備就行，現(xiàn)在要開十個。電費、氣費蹭蹭往上漲。這就是為什么每次食堂改美食城，水電都不夠用，甚至要去擴容(擴容又是一大筆錢)的原因。 人工成本也跟著漲。原來蒸飯間一兩個人就夠，現(xiàn)在十幾個檔口，需要十幾個人。有人說檔口的人，除了蒸飯還能干切配啊。但你想想，切配也分散了。原來統(tǒng)一的切配，五個人可能管整個食堂?，F(xiàn)在十幾個檔口，需要十幾個人來切配。人就這么翻倍了。 這還只是看得見的成本。再看看那些看不見的。 投標成本。以前一本標書一兩百頁就夠了，現(xiàn)在為了證明自己的美食城模式更好，標書要做到一兩千頁。還有設(shè)計費，原來畫個平面布局圖就行，現(xiàn)在要有效果圖，要滿足學校“勞動育人”的場景，圖紙要打成A3甚至A2的。原來設(shè)計費幾百幾千，現(xiàn)在幾萬幾十萬。 還有，以前餐飲公司帶學校領(lǐng)導(dǎo)去參觀自己做的食堂，后廚什么樣、菜做成什么樣，一看就明白?，F(xiàn)在美食城模式，因為沒有統(tǒng)一標準，后廚沒法看；檔口不是自己做的，菜品參差不齊，也沒法看。那能給學校看啥？只能看資質(zhì)、看證書、看企業(yè)實力。這些資質(zhì)證書怎么來的？花錢辦的。注冊資金怎么上去的？砸錢堆的。業(yè)績怎么來的？掛靠弄的。 還有一個不太好說的事兒。為了讓某些學校領(lǐng)導(dǎo)信任，最好的方式就是承諾“回報”。這條路一走，性質(zhì)就變了。餐飲公司的良心也就慢慢沒了，再也回不到以前那種專心做菜的狀態(tài)。 說到這兒你發(fā)現(xiàn)沒有，這些成本，不管是看得見的還是看不見的，最后總要有人來扛。因為成本永遠不會消失，它只會換一種方式，找到最不會反抗的人(學生)來買單。 二、再說第二個原因：餐飲公司的經(jīng)營能力越來越跟不上。 這個主要體現(xiàn)在哪兒呢？ 第一，精力放錯了地方。 以前是想怎么把菜做好，怎么讓后廚標準化，怎么靠口碑被學校認可?，F(xiàn)在呢？想的是從哪兒弄錢來投資，投進去之后怎么快點收回來。每天琢磨的是設(shè)多少抽點、收多少租金才能讓我自己賺到錢。至于檔口老板能不能活下去，那是他自己的事。結(jié)果就是，自己不專業(yè)，招來的檔口也不專業(yè)。檔口沒活路，只能想辦法壓縮成本，惡性循環(huán)就開始了。 第二，心思脫離了專業(yè)。 更有甚者，有些餐飲公司，在美食城模式上嘗到甜頭之后，就到處推銷這種模式。明明有些學校食堂，傳統(tǒng)的餐飲公司在那里自營做快餐和部分特色餐，做得不錯，一天能做三四萬營業(yè)額，因為沒投資，也能賺點錢。他跑去跟學校說，你看那家公司一天才做三四萬，我來改造成美食城，我能做到五六萬、甚至七八萬，還能交學校一定管理費，于是劣幣驅(qū)逐良幣開始。 三、最后說第三個原因：外部競爭越來越狠。 學校的學生就那么多，消費能力就那么多，蛋糕也就這么大。 現(xiàn)在餐飲公司因為自己成本高、經(jīng)營能力又不行，只能拼命壓榨檔口。最典型的就是增加抽點，從原來的十幾個點漲到三十幾個點，基本到頂了。 咱們算筆賬。原材料成本再怎么也要40%-50%吧，加上抽點30%，這就70-80了。剩下20%-30%給檔口。這是什么概念？ 如果餐飲公司有點良心，一個月100萬營業(yè)額的食堂，只規(guī)劃10-12個檔口，每個檔口能有8-10萬營業(yè)額。按20-30%算，能剩下1.6萬-3萬作為人員工資，一個檔口3-4個人，人均五六千工資，控制得好能拿到八千。 如果餐飲公司沒良心呢？同樣100萬營業(yè)額，他招15-20個檔口，甚至更多。為什么多招？因為多招一個，就能多收一筆保證金、入場費、卡機費等，至于檔口能不能活下去，他們才不管。結(jié)果每個檔口平均只有5-6萬營業(yè)額，按20-30%算，剩下1-1.5萬作為人員工資，兩個人還好，人均有個六七千，三個人分的話，人均三四千。 這三四千塊，還不如打工。而且打工不用交幾萬塊錢押金，不用交一兩萬入場費。 更離譜的是：有些餐飲公司抽了點之后，每個月還要收管理團隊的工資攤銷，明知食堂營業(yè)額做不高，還設(shè)置營業(yè)額保底費；在這樣沒底線的費用疊加之后，別說賺工資錢，虧得少都是運氣好。 同比，假設(shè)在校外租個門面，一個月三五千，貴的也就八千。同樣做四五萬營業(yè)額，租金占比甚至不到10%，比食堂抽30%劃算多了。而且不受學校和餐飲公司管，想做什么菜做什么，廚藝能發(fā)揮出來，學生自然愿意來。 1.校外餐飲門店越來越多，食堂生意自然越來越差。 食堂營業(yè)額一下滑，餐飲公司居然還不是想著“怎么把菜做好”把學生拉回來，而是想著轉(zhuǎn)包或者再給檔口增加抽點保證自己利潤。可檔口已經(jīng)被壓到極限了，再加，人就不干了。最后進來的全是小白，拿什么跟校外競爭？ 2.還有地攤經(jīng)濟沖擊。 這幾年因為經(jīng)濟不好，很多人失業(yè)，國家鼓勵地攤經(jīng)濟。學校門口冒出一堆小吃攤，一個月租金幾百塊。前面說的幾千的門面都能把食堂拉垮，幾百塊的攤位呢？你想想。 所以你看，食堂被校外門面和地攤兩頭夾擊，日子能好過嗎？ 3.壓垮駱駝的最后一根稻草：2025年外賣大戰(zhàn)。 本來校外的門面和地攤就已經(jīng)讓食堂夠難受了。2025年外賣補貼大戰(zhàn)一來，徹底涼了。 你想想，15塊錢的外賣補貼13塊，加上配送費，學生幾塊錢就能吃到，還送到宿舍或樓下。換你，你選誰？ 我跟不少學校后勤和同行聊過，普遍的數(shù)據(jù)是：2025年食堂營收比2024年普遍下滑了20%左右。原來餐飲公司就已經(jīng)半死不活，這一下直接保本都保不住了。再怎么會算賬，也算不過來了。很多餐飲公司手里的食堂開始虧錢。
